Kanyil's Occasional Blog

雞肉蔬菜清湯

清湯，是料理的基本功。

今天老婆吵著要我煮飯，橫豎我好久沒下廚煮飯了，就答應了。

光線有點不好，而且我今天因為老婆吵著肚子餓，稍微趕了一點沒有做冷卻撈油過毛巾幾個步驟，不然清湯應該是能見碗底的。


雞肉蔬菜清湯

準備時間: 3.5小時

材料:
雞翅膀6隻，拆骨去肥油，保留骨頭
洋蔥4顆，洗清切碎留皮
胡蘿蔔2條，洗清切碎留皮
芹菜1根，洗清切碎
薑幾片
大蒜一顆
蛋白一顆
香菜少許
海鹽少許
黑胡椒少許

做法:
注意，烹煮途中只用文火，且絕不能半途加水。

先用文火把洋蔥炒出甜味，要不停翻炒但不必用油(除非你想，但湯會較油)，在翻炒洋蔥的同時，把雞肉快速過滾水去血水，不要燙太久。

把洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、大蒜、薑、香菜及雞肉下鍋，雞骨用小布袋裝起下鍋，我偏好生鐵鍋，但是任何夠大的鍋子都行，加入足夠蓋過所有材料的冷水。

水滾5~10分鐘後就可以把雞翅膀撈起來，雞翅膀因為已經拆骨，可以用來另做一道菜，我用它和多餘的芹菜及胡蘿蔔，及之後撈起來的湯料，加上用清湯為底所做的醬料，另做了一道黑胡椒折骨雞翅，這是後話。

用文火加熱約2小時，如味道可以，把所有材料撈出然後在湯裡打蛋白(蛋白會吸取雜質)，加蛋白小滾10~15分鐘後把蛋白撈起，之後把湯放進冰箱冷藏約1小時候撈油，撈完油後拿一塊乾淨的紗布(不能用洗潔精洗過，不然湯會有異味)過濾，過濾時不能擠壓，讓湯自行流過紗布。

撈出來的材料別丟，可以做咖哩醬或是其他醬汁(如黑胡椒醬)。

把濾過的湯重新加熱，但不要讓湯滾，加海鹽及黑胡椒調味。

Labels: 小呂上菜

由 Occasional Blogger 於 9:20 pm發表